Operatore specializzato pasticceria | Repertorio delle Qualificazioni della Regione Siciliana

Denominazione Figura / Profilo / Obiettivo	Operatore specializzato pasticceria
Edizione	2016
Professioni NUP/ISTAT correlate	5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai 7.3.2.9 - Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT	56.10.1 - Ristorazione con somministrazione; ristorazione connessa alle aziende agricole 56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.30 - Gelaterie e pasticcerie 56.10.41 - Gelaterie e pasticcerie ambulanti 56.21.00 - Catering per eventi, banqueting 56.29.10 - Mense 56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale 10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca 10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati 47.24.20 - Commercio al dettaglio di torte, dolciumi, confetteria 10.73.00 - Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 10.82 - Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie
Area professionale	AGRO-ALIMENTARE
Sottoarea professionale	Produzioni alimentari
Descrizione	L’Operatore specializzato pasticceria utilizza metodologie, strumenti e informazioni che gli consentono di svolgere attività relative alla preparazione dei prodotti di pasticceria. Ha competenze nella scelta, lavorazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, curando l’esposizione e la promozione del prodotto per la vendita.
Livello EQF	4
Certificazione rilasciata	SPECIALIZZAZIONE
Processo di lavoro caratterizzante	PASTICCERIA A - Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro B - Gestione magazzino C - Preparazione alimenti D - Organizzazione dello spazio espositivo

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro ATTIVITA Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato Preparazione strumenti, attrezzature, macchine Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine Predisposizione e cura degli spazi di lavoro	1 - Definire e pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevute 2 - Approntare e monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
B - Gestione magazzino ATTIVITA Stoccaggio e conservazione prodotti alimentari	4 - Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria in conformità alle norme igienico-sanitarie
C - Preparazione alimenti ATTIVITA Predisposizione materie prime (per consumo o lavorazioni successive) Predisposizione dei semilavorati	5 - Reperire, selezionare e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
D - Organizzazione dello spazio espositivo ATTIVITA Disposizione di prodotti finiti	6 - Curare l’esposizione e la promozione del prodotto per la vendita, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Definire e pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevute 2 - Approntare e monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 4 - Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria in conformità alle norme igienico-sanitarie 5 - Reperire, selezionare e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 6 - Curare l’esposizione e la promozione del prodotto per la vendita, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI

1 - Definire e pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevute
2 - Approntare e monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
3 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
4 - Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria in conformità alle norme igienico-sanitarie
5 - Reperire, selezionare e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
6 - Curare l’esposizione e la promozione del prodotto per la vendita, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising

COMPETENZA N. 1

Definire e pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevute

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Utilizzare le istruzioni per predisporre autonomamente le diverse attività
Applicare criteri di pianificazione e organizzazione delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
Adottare procedure a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato

Attrezzature specifiche
Normative di igiene e sicurezza sul lavoro e salvaguardia ambientale di settore
Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e vendita
Terminologie tecniche di settore
Processi e cicli di lavoro della produzione di pasticceria
Tecniche di comunicazione organizzativa

COMPETENZA N. 2

Approntare e monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Individuare strumenti, attrezzature e macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature e macchine Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l’impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine, nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza del lavoro	Tipologie e caratteristiche tecniche di strumenti, attrezzature e macchine del processo di produzione di pasticceria Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature e macchine Normativa di igiene e sicurezza del lavoro

COMPETENZA N. 3

Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell’ergonomia Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale	Elementi di ergonomia Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

COMPETENZA N. 4

Effettuare le operazioni di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria in conformità alle norme igienico-sanitarie

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Adottare tecniche di trattamento e di conservazione Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino	Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio

COMPETENZA N. 5

Reperire, selezionare e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Collaborare al processo di approvvigionamento delle materie prime necessarie alla produzione di pasticceria Applicare criteri di selezione delle materie prime Approntare materie prime per la preparazione di prodotti di pasticceria Identificare le peculiarità dell'enogastronomia territoriale	Tecniche di approvvigionamento Elementi di merceologia Tecniche di lavorazione delle materie e dei semilavorati nella produzione di pasticceria Principi di abbinamento enogastronomico

COMPETENZA N. 6

Curare l’esposizione e la promozione del prodotto per la vendita, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Promuovere i prodotti di pasticceria Curare l’allestimento dello spazio espositivo, applicando procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino	Elementi di tecniche di vendita e marketing alimentare Elementi di visual merchandising Tecniche di comunicazione Normativa igienico-sanitaria di settore