TECNICO DI CUCINA | Repertorio delle Qualificazioni della Regione Siciliana

Denominazione Figura / Profilo / Obiettivo	TECNICO DI CUCINA
Edizione	2016
Professioni NUP/ISTAT correlate	5.2 - Professioni qualificate nelle attività turistiche ed alberghiere 5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi 5.2.2.5 - Esercenti di servizi di ristorazione e assimilati
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT	10.85 - Produzione di pasti e piatti preparati 55.10 - Alberghi e strutture simili 56.10 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile 56.21 - Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 56.29 - Mense e catering continuativo su base contrattuale
Area professionale	TURISMO E SPORT
Sottoarea professionale	Servizi turistici
Descrizione	Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso la l’individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l’organizzazione operativa, l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri. La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere attività relative alla preparazione pasti, con competenze relative all’analisi del mercato e dei bisogni della committenza, alla predisposizione dei menù, alla cura ed elaborazione di prodotti cucinati e piatti allestiti
Livello EQF	4
Processo di lavoro caratterizzante	PREPARAZIONE PASTI A - Gestione organizzativa del lavoro B - Rapporto con i fornitori C - Rapporto con i clienti D - Definizione dell’offerta E - Preparazione di alimenti e pasti pronti per il cliente finale

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Gestione organizzativa del lavoro ATTIVITA Definizione compiti, tempi e modalità operative Coordinamento operativo Controllo avanzamento della produzione/lavorazioni Ottimizzazione degli standard di qualità Prevenzione situazioni di rischio	1 - Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto 2 - Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
B - Rapporto con i fornitori ATTIVITA Monitoraggio scorte e giacenze Definizione e gestione ordini Valutazione e selezione dei fornitori	3 - Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento
C - Rapporto con i clienti ATTIVITA Definizione dell’offerta Rilevazione esigenze del cliente Gestione reclami, richieste, esigenze del cliente Monitoraggio servizio Rilevazione dati customer	4 - Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente
D - Definizione dell’offerta ATTIVITA Analisi richieste Definizione prodotti Predisposizione menù	5 - Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto
E - Preparazione di alimenti e pasti pronti per il cliente finale ATTIVITA Cucina alimenti Allestimento piatti	6 - Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto 2 - Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione 3 - Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento 4 - Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente 5 - Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto 6 - Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI

1 - Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto
2 - Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
3 - Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento
4 - Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente
5 - Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto
6 - Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

COMPETENZA N. 1

Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio
Individuare problematiche esecutive
Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale

Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
Modello organizzativo e organigramma dell’azienda
Sistema di qualità e principali modelli
Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio

COMPETENZA N. 2

Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità Prefigurare forme comportamentali di prevenzione Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio	D.Lsg. 81/2008 Elementi di ergonomia Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio Normativa ambientale e fattori di inquinamento Strategie di promozione Tecniche di reporting Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio

COMPETENZA N. 3

Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare tecniche di selezione dei fornitori Applicare tecniche di valutazione delle offerte Applicare procedure di gestione degli ordini Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze	Elementi di contabilità Elementi di contrattualistica fornitori Elementi di tecnica commerciale Tecniche di approvvigionamento

COMPETENZA N. 4

Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente Effettuare la valutazione tecnica dei reclami Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio	Elementi di customer satisfaction Principi di fidelizzazione del cliente Tecniche di ascolto e di comunicazione Tecniche di negoziazione e problem solving

COMPETENZA N. 5

Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo	Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari Elementi di enogastronomia Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari Elementi di tecnologia alimentare e dietologia

COMPETENZA N. 6

Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati Utilizzare tecnologie innovative Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza	Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari Protocolli di autocontrollo del reparto Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti Tecnologie innovative per la produzione pasti