Panificatore | Repertorio delle Qualificazioni della Regione Siciliana

Denominazione Figura / Profilo / Obiettivo	Panificatore
Edizione	2022
Professioni NUP/ISTAT correlate	6.5.1.2.1 - Panettieri 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT	10.71.10 - Produzioni di prodotti di panetteria freschi 10.71.20 - - Produzioni di pasticceria fresca 10.72.00 - - Produzioni di fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria conservati 10.85.04 - - Produzione di pizza confezionata 10.85.09 - - Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari 10.89.09 - - Produzione di altri prodotti alimentari nca
Area professionale	AGRO-ALIMENTARE
Sottoarea professionale	Produzioni alimentari
Descrizione	Il panificatore opera sull'intero processo della lavorazione del pane e dei prodotti di panificio nel rispetto delle norme di igiene alimentarie, garantendo gli standard di qualità attraverso l'utilizzo di tecnologie e attrezzature appropriate di settore. Dosa gli ingredienti per le varie tipologie di tecniche di impasto. Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla conservazione dei semilavorati, alla predisposizione della postazione di lavoro, alla manutenzione ordinaria delle attrezzature nel rispetto della sicurezza nei luoghi di lavoro. Conosce le caratteristiche economiche del settore, e le caratteristiche dell'offerta dei panifici. E' in grado di gestire autonomamente anche gli aspetti contrattuali, fiscali e previdenziali.
Livello EQF	3
Certificazione rilasciata	Qualifica 3 EQF
Processo di lavoro caratterizzante	A - Organizzazione dell'ambiente di lavoro, delle tecnologie e degli strumenti utilizzati B - Approvvigionamento, stoccaggio e conservazione degli alimenti C - Preparazione del pane e dei prodotti di panificio

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Organizzazione dell'ambiente di lavoro, delle tecnologie e degli strumenti utilizzati ATTIVITA Pianificazione del lavoro da svolgere Predisposizione di macchinari, strumenti e attrezzi di lavoro Tenuta dell'ordine e della pulizia dell'ambiente di lavoro e delle attrezzature di lavoro Applicazione procedure di autocontrollo	1 - Gestire e allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro
B - Approvvigionamento, stoccaggio e conservazione degli alimenti ATTIVITA Approvvigionamento, stoccaggio e conservazione degli alimenti Selezione dei fornitori Controllo degli alimenti in arrivo e ricevimento Stoccaggio e conservazione alimenti	2 - Gestire l'approvvigionamento lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
C - Preparazione del pane e dei prodotti di panificio ATTIVITA Preparazione e lavorazione degli impasti Spezzatura e formatura panetti pronti per la lievitazione Riconoscimento dei comportamenti e delle trasformazioni fisico-chimiche del prodotto Predisposizioni dei parametri ottimali per la cottura in forno	3 - Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo 4 - Gestire la preparazione e la cottura del pane e dei prodotti di panificio

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Gestire e allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro 2 - Gestire l'approvvigionamento lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare 3 - Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo 4 - Gestire la preparazione e la cottura del pane e dei prodotti di panificio

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI

1 - Gestire e allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro
2 - Gestire l'approvvigionamento lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
3 - Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo
4 - Gestire la preparazione e la cottura del pane e dei prodotti di panificio

COMPETENZA N. 1

Gestire e allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Gestire gli aspetti amministrativi dell'attività
Applicare tecniche di pulizia e sanificazione dei locali aziendali, degli impianti e degli utensili utilizzati
Garantire la cura dell'igiene personale durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
Individuare strumenti,attrezzature, macchine per le diverse attività lavorative
Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine

Normative relative alla gestione dell'attività
Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
Metodi e tecniche di igiene e sicurezza alimentare e sicurezza nei luoghi di lavoro
Igiene personale, buona pratica di produzione, pulizia e disinfezione
Regolare manutenzione delle attrezzature e degli utensili da lavoro
Metodi di pulizia e sanificazione
Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo nella preparazione del pane e dei prodotti di panificio
Riconoscimento nel processo

COMPETENZA N. 2

Gestire l'approvvigionamento lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Effettuare la selezione dei fornitori e la scelta dei prodotti
Individuare le principali fonti di approvvigionamento, effettuando esami comparativi delle varie offerte, basati sulle qualità del prodotto, sulla serietà del fornitore e sulle possibilità di rifornimento
Riconoscere e valorizzare le varietà dei grani antichi tipiche della produzione locale
Valutare l'acquisto di materie prime e prodotti agroalimentari nel rispetto dell'ambiente, del consumo consapevole, e dell'economia solidale
Verificare al ricevimento la coerenza tra l'ordine e i prodotti in arrivo
Adottare principi d' igiene alimentare (Haccp autocontrollo alimentare) nello stoccaggio degli alimenti

Principi di qualità degli alimenti e materie prime
Cereali: storia, caratteristiche, principi nutrizionali, varietà, geolocalizzazione
Tipologie e caratteristiche di qualità delle farine
Intolleranze alimentari e allergeni
Caratteristiche dei mercati di approvvigionamento;
Documenti e procedure di autocontrollo alimentare
Elementi e principi di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione degli alimenti
Principi di conservazione degli alimenti: parametri da rispettare (temperature di conservazione e tempo massimo di conservazione)
Strumentazioni di misurazione delle temperature

COMPETENZA N. 3

Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Applicare criteri di selezione degli ingredienti
Applicare le sequenze della preparazione dell'impasto
Applicare procedure e tecniche di approntamento attrezzature e macchine
Eseguire una corretta manipolazione degli alimenti, in conformità alla normativa vigente sulla sicurezza alimentare

Elementi di gastronomia, di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari e al gluten free
Il ciclo della lavorazione del pane e dei prodotti di panificio
Standard di qualità dei prodotti alimentari
Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione e alla lievitazione degli impasti

COMPETENZA N. 4

Gestire la preparazione e la cottura del pane e dei prodotti di panificio

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento Eseguire una corretta cottura dei prodotti, (tempi e modalità al fine di garantire la sicurezza alimentare) Valutare la qualità del pane prodotto traducendo difetti in interventi e procedure modificative	Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati:formatura, tiratura, cilindratura, ecc Fasi del processo di conservazione Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento Eseguire una corretta cottura dei prodotti, (tempi e modalità al fine di garantire la sicurezza alimentare)