OPERATORE DELLA RISTORAZIONE | Repertorio delle Qualificazioni della Regione Siciliana

Denominazione Figura / Profilo / Obiettivo	OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
Edizione	2016
Indirizzi	1 - PREPARAZIONE PASTI 2 - SERVIZI DI SALA E BAR
Professioni NUP/ISTAT correlate	5.2 - Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi 5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi 5.2.2.3 - Camerieri ed assimilati 5.2.2.4 - Baristi e assimilati
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT	10.85 - Produzione di pasti e piatti preparati 55.10 - Alberghi e strutture simili 56.10 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile 56.21 - Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 56.29 - Mense e catering continuativo su base contrattuale 56.30 - Bar e altri esercizi simili senza cucina
Area professionale	TURISMO E SPORT
Sottoarea professionale	Servizi turistici
Descrizione	L’ Operatore della ristorazione interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere, a seconda dell’indirizzo, attività relative alla preparazione dei pasti e ai servizi di sala e di bar con competenze nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazione di piatti semplici cucinati e allestiti, nel servizio di sala.
Livello EQF	3
Processo di lavoro caratterizzante	RISTORAZIONE A - Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro B - Gestione magazzino C - Preparazione alimenti

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro ATTIVITA Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato Preparazione strumenti, attrezzature, macchine Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine Predisposizione e cura degli spazi di lavoro	1 - Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni 2 - Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3 - Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria 4 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
B - Gestione magazzino ATTIVITA Stoccaggio e conservazione prodotti alimentari	5 - Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie
C - Preparazione alimenti ATTIVITA Predisposizione materie prime (per consumo o lavorazioni successive) Predisposizione semilavorati Disposizione di prodotti assemblati	6 - Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni 2 - Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3 - Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria 4 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 5 - Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie 6 - Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI

1 - Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
2 - Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
3 - Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria
4 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
5 - Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie
6 - Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

COMPETENZA N. 1

Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni

ABILITA' MINIME

CONOSCENZE ESSENZIALI

Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo
Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato

Attrezzature di servizio
Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore
Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
Principali terminologie tecniche di settore
Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
Tecniche di comunicazione organizzativa
Tecniche di pianificazione

COMPETENZA N. 2

Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine	Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativi Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo

COMPETENZA N. 3

Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l’impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento	Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Procedure e tecniche di monitoraggio Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento

COMPETENZA N. 4

Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell’ergonomia Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale	Elementi di ergonomia Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

COMPETENZA N. 5

Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Adottare tecniche di trattamento e di conservazione Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino	Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti

COMPETENZA N. 6

Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare criteri di selezione delle materie prime Approntare materie prime per la preparazione di pasti Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime	Elementi di gastronomia Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Utensili per la preparazione dei cibi

Denominazione Indirizzo	1 - PREPARAZIONE PASTI
Edizione	2016
Descrizione	Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Preparazione pasti” sono funzionali all’operatività nel settore della ristorazione; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla preparazione di piatti sulla base di ricettari e su indicazioni dello chef, nel rispetto delle norme igienico sanitarie
Processo di lavoro caratterizzante	A - Preparazione alimenti e pasti pronti per il cliente finale

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Preparazione alimenti e pasti pronti per il cliente finale ATTIVITA Cucina e alimenti Allestimento piatti	1 - Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

COMPETENZA N. 1

Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina Applicare tecniche e protocolli di controllo materie prime e semilavorati	Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche Protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza Tecniche di cottura classica

Denominazione Indirizzo	2 - SERVIZI DI SALA E BAR
Edizione	2016
Descrizione	Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Servizi di sala e bar” sono funzionali all’operatività nell’ambito del servizio di sala e di bar; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità e sicurezza igienico sanitaria
Processo di lavoro caratterizzante	A - Servizio del cliente

PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA'	COMPETENZA
A - Servizio del cliente ATTIVITA Stesura della comanda Servizio in sala Servizio al bar Incassi e pagamenti	1 - Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto 2 - Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 3 - Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
1 - Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto 2 - Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 3 - Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

COMPETENZA N. 1

Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale Presentare i prodotti al clienti	Metodi per la redazione e l’inoltro della comanda Struttura del reparto Tecniche di comunicazione

COMPETENZA N. 2

Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare tecniche per servire i cibi e le bevande in sala Riordinare i locali secondo le indicazioni ricevute	Tecniche di comunicazione Tecniche di servizio base ed avanzate Tipologie di servizio banqueting

COMPETENZA N. 3

Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

ABILITA' MINIME	CONOSCENZE ESSENZIALI
Applicare tecniche di preparazione e presentazione di prodotti di banco bar Applicare tecniche di servizio al tavolo	Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime Normativa sulla mescita/somministrazione alcolici Tecniche di servizio al tavolo