1. repertorio
  2. Birraio Artigiano
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Denominazione Figura / Profilo / Obiettivo Birraio Artigiano
Edizione 2017
Professioni NUP/ISTAT correlate
  • 7.3.2.8 - Vinificatori industriali, birrai ed operai addetti a macchinari per la preparazione di liquori e bevande analcoliche e gassate
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT
  • 1105 - Produzione Birra
Area professionale AGRO-ALIMENTARE
Sottoarea professionale Produzioni alimentari
Descrizione Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, condizionamento e spedizione dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo attraverso l'effettuazione dei analisi rapide e mediante i pannelli di controllo elettronici degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.
Livello EQF 3
Certificazione rilasciata QUALIFICA
Processo di lavoro caratterizzante
  • A - Organizzazione del lavoro
  • B - Gestione dei processi di condizionamento, degli strumenti e dei metodi di trasferimento, raffreddamento e confezionamento del prodotto
  • C - Gestione dei processi di ammostamento, sparging, bollitura, luppolatura, attivazione e inoculi dei lieviti
  • D - Gestione dei processi di fermentazione del mosto
PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITA' COMPETENZA
A - Organizzazione del lavoro
ATTIVITA
  • Definizione compiti, tempi e modalità operative
  • Coordinamento operativo
  • Controllo avanzamento della produzione/lavorazioni
  • Ottimizzazione degli standard di qualità
  • Prevenzione situazioni di rischi
  • 1 - Predisporre le fasi di lavoro, coordinando l'attività dei ruoli operativi
  • 2 - Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
B - Gestione dei processi di condizionamento, degli strumenti e dei metodi di trasferimento, raffreddamento e confezionamento del prodotto
ATTIVITA
  • Controllo della fase di fermentazione e della sedimentazione dei lieviti
  • Trasferimento del mosto in fermentazione in eventuali serbatoi di raffredamento
  • Raffredamento/maturazione del mosto
  • Controllo dei parametri del processo
  • Conclusione della fermentazione e dosaggio del priming
  • Imbottigliamento, infustamento ed etichettatura
  • Trasferimento del prodotto confezionato negli appositi locali
  • 3 - Effettuare il condizionamento della birra
C - Gestione dei processi di ammostamento, sparging, bollitura, luppolatura, attivazione e inoculi dei lieviti
ATTIVITA
  • Preparazione e scelta degli ingredienti
  • Gestione dei tempi e delle temperature dell'ammostamento
  • Gestione del filtraggio e dello sparging
  • Bollitura e luppolatura del mosto
  • Raffreddamento
  • Attivazione e inoculazione dei lieviti
  • Trasferimento del mosto in fermentatori, ossigenazione ed avvio delle fermentazione
  • 4 - Gestire il processo di produzione del mosto
D - Gestione dei processi di fermentazione del mosto
ATTIVITA
  • Controllo densità
  • Controllo e gestione temperatura
  • Travasi e filtraggi
  • 5 - Gestire il processo di produzione della birra
COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI
  • 1 - Predisporre le fasi di lavoro, coordinando l'attività dei ruoli operativi
  • 2 - Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
  • 3 - Effettuare il condizionamento della birra
  • 4 - Gestire il processo di produzione del mosto
  • 5 - Gestire il processo di produzione della birra
COMPETENZA N. 1
Predisporre le fasi di lavoro, coordinando l'attività dei ruoli operativi
ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Applicare protocolii disciplinari di igene nella predisposizione della linea di lavoro
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità
  • Utilizzare procedure e metodiche di controllo del funzionamento degli impienti e delle attrezzature
  • Individuare problematiche esecutive
  • Applicare tecniche di controllo dell'avanzamento di produzione nelle singole fasi di trasformazione
  • Documentare le fasi di lavorazione e le specifiche attività di controllo effettuate sulla base di disciplinari HACCP
  • Applicare procedure e protocolli per il riconoscimento/classificazione dei prodotti
  • Individuare proposte di miglioramento degli standard aziendali
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche
  • Disciplinari HACCP
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Modello organizzativo e organigramma dell’azienda
  • Processi della trasformazione alimentare
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità
COMPETENZA N. 2
Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l'assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
  • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
  • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
  • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
  • D.Lsg. 81/2008
  • Elementi di ergonomia
  • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Strategie di promozione
  • Tecniche di reporting
  • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
COMPETENZA N. 3
Effettuare il condizionamento della birra
ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
  • Applicare i metodi analitici al mosto in fermentazione
  • Applicare tecniche di gestione dei fluidi e loro movimentazione
  • Utilizzare strumenti per la valutazione del prodotto da confezionare
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di regolazione macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio
  • Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
  • Utilizzare macchinari per l'etichettatura dei prodotti
  • Utilizzare materiali per imbottigliamento
  • Utilizzare macchinari per infustamento
  • Applicare procedure di manutenzione ordinaria di impianti e macchinari
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Elementi di fisica dei fluidi
  • Termotecnica ed elementi di termodinamica
  • Elementi di chimica dei processi
  • Meccanica dell'imbottigliamento
  • Materiali per il confezionamento
  • Standard di qualità delle birre
  • Tecniche di confezionamento della birra
  • Filtrazione a farine fossili e a membrana (cartuccie e cartoni)
  • Carbonatazione forzata
  • Tecniche di rifermentazione
  • Dosaggio priming
  • Normativa brassicola
  • Procedure di controllo qualità
COMPETENZA N. 4
Gestire il processo di produzione del mosto
ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
  • Applicare i metodi analitici al liquido in ammostamento
  • Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento
  • Utilizzare strumenti per la valutazione del processo
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Applicare metodi di valutazione delle materie prime utilizzate
  • Applicare procedure di regolazione definizione dei parametri del processo di produzione
  • Applicare pratiche di correzione per migliorare la qualità e la resa del prodotto
  • Utilizzare test e metodiche di analisi
  • Applicare nuove tecniche, metodi e forme di produzione
  • Elementi di fisica dei fluidi
  • Elementi di chimica dei processi
  • Tecniche di analisi delle acque di ammostamento
  • Profilo di ammostamento
  • Processo di filtrazione del mosto
  • Procedure di controllo qualità
  • Metodi di lettura e valutazione di una ricetta
  • Tecniche e metodi di produzione
  • Test e metodiche di analisi
COMPETENZA N. 5
Gestire il processo di produzione della birra
ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
  • Applicare i metodi analitici al prodotto in fermentazione
  • Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione
  • Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti
  • Applicare medoti di controllo temperatura
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Utilizzare medoti per la filtrazione del prodotto finito
  • Utilizzare gli strumenti per la valutazione del processo
  • Applicare pratiche di correzione per migliorare la qualità e la resa del prodotto
  • Utilizzare test e metodiche di analisi
  • Applicare nuove tecniche, metodi e forme di produzione
  • Elementi di fisica dei fluidi
  • Termotecnica ed elementi di termodinamica
  • Elementi di chimica dei processi
  • Elementi di microbiologia alimentare
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche di fermentazione
  • Meccanica del processo di fermentazione
  • Tecniche di allontanamento del lievito
  • Tecniche di recupero e propagazione dei lieviti
  • Techiche di lavaggio dei lieviti
  • Fasi del processo di maturazione della birra
  • Procedure di controllo qualità
  • Tecniche e metodi di produzione
  • Test e metodiche di analisi